炭，是植物的一种终结形态。
那些曾经千姿百态的植物，生前，它们逆着地心引力向上长，死后仆地归根，残骸一部分留在了地表，成为生发下一代植物的土壤，一部分藏进地下，变成了煤。炭，也可说是人工的煤，人类用炭化的方式将植物生涯蓄积的能量截留了下来。
冬日围炉，不妨也来认识一下炭。
传统的木炭因加工方法的不同，大致可以分为两类，黑炭和白炭。
黑炭的工艺比较古老，木材在隔绝空气的环境里焖烧，凉了取出来就是。旧时柴灶中也可拾得一些柴炭，又称桴炭，置于陶盆竹火笼之类的器物里，是庶民寒冬生活的恩物。
黑炭世界各地都有，而白炭，就我找到的线索，似乎只是东亚才有。白炭出现得晚一些，是木材在窑里高温焖烧后乘热取出来，盖上沙土或灰熄火。因为带火出炉，表面接触到空气会氧化出一层白白的灰，因此叫白炭，也叫银炭。
黑炭密度较低、材质较软，容易点燃。烧制黑炭时的炉温比较低，约至度，但黑炭燃烧起来的温度却很高，可至千度以上，而且火势猛烈，所以古时候可以用来冶炼金属。不过刚不可久，黑炭不耐烧。
白炭密度高，优质的白炭硬度快赶得上钢，敲击声如金属，因此也有叫刚炭的。白炭很难点燃，一旦烧起来，却非常耐久。白炭的烧制需要近千度的高温，但自己燃烧起来的温度却并不高，细火慢燃，不爆不烈。
白炭在日本通常被称为备长炭，得名于江户时代纪州地区的木炭批发商备中屋长左卫门（备长）。和很多传统工艺一样，白炭的烧制工艺也是从中国传到日本的，有日本人考证，传播者就那个曾做过遣唐使的的空海和尚。
（白炭·备长炭）
优质的备长炭要用一种名叫乌冈栎（壳斗科栎属）的非常坚实的树木来烧，但是这种树存量稀少，备长炭也愈发显得珍贵。比起黑炭，备长炭的主要特点是不起明火，能够长时间保持温和稳定的热力，而且纯净无烟，不出杂味，所以特别受高级烧烤店的亲睐，日本烤鳗、串烧的老铺都以使用备长炭为荣。
备长炭适合烧烤食物，其实关键是因为备长炭拥有出色的远红外线传热表现。远红外线的热传递属于不接触式的辐射传热，热力直达食材内部，表面不容易被烤焦。反之黑炭燃烧迅猛，容易起明火，属于接触式的对流传热，食材容易外焦内生。
※以备长炭为代表的白炭为什么难以点燃？
植物的灰分中含有许多碱性的碳酸钾，那是有效的助燃触媒，所以含灰分多的黑炭容易点燃，而白炭比较纯净，含灰分少，就不易点燃了。碳酸钾极易溶于水，古来人们凭经验知道,木炭长时间浸水后会很难着火。现代化学出现以前，人们用草木灰泡水，得到碱水，加在面条中面条就变得有劲儿，用来发干海货会很鲜嫩。还有，碳酸钾能使油脂发生皂化反应，所以人们用草木灰擦洗锅台油污。据说最早的肥皂是古罗马时期地中海沿岸的人发明的，原料就是炊事产生的灰和动物的油脂。
白炭通常质优价高，但并非什么都是白炭好。
比如说，日本茶道用的高级菊花炭（剖面有漂亮的放射状纹理，像菊花一样）是麻栎烧成的黑炭，能够较长时间维持烧煮茶汤所需要的高火力；做日本刀精炼铁，更要用着火更快、火力更强的松木炭，这当然也是黑炭。
（黑炭·菊花炭）
传统上，白炭之所以被珍视，是因为在过去的生活里，木炭主要被用于取暖和烹饪，这方面，白炭的性能无疑出类拔萃，纯净无烟，燃烧时间长，烧烤食物很美味。而现在，木炭被直接用作燃料的机会少了，更多是要借助木炭能够吸湿除味的特性，改善生活环境。这方面，白炭并不如黑炭，甚至因为一烧就没一直被人们轻视的竹炭，这方面的表现更为优秀。
※吸湿除味，最有效的还是经现代科技加工出来的活性炭，可是，活性炭偏偏不能算是一种环保产品，因为在它的生产过程中会因化学物质的使用造成环境污染。顺便说一下，吸湿除味主要是利用木炭的多孔特质，直接放几根炭在房间里做摆设是没多大用处的，要尽量把炭敲碎、摊开。
即便是用作燃料，现代最常见的机制炭相较于白炭也有很多优点。
首先就是环保，机制炭是将木屑等原料压制成型再烧成的，废物利用，不用砍伐木材，成型过程中也不用添加剂。据说，因为压制环节中破坏了植物的纤维结构，机制炭的吸附性能和燃烧时的远红外线辐射效果欠佳，可是作为一种廉价易得的燃料，机制炭气味小又耐烧，而且形质均一，以白炭工艺制成的机制炭燃烧更稳定，没有白炭刚开始容易爆炭的缺点。
物美价廉的机制炭不为人喜的原因是欠缺风情，经过人工塑形，失去了木炭的风味。不过，另有一种看不出木形的炭，却是最风雅的炭，那就是古时熏香用的炭墼。
炭墼的出现原本也是为了充分利用物料，是将制造运输储存中剩下的木炭屑，或者将劣质的杂炭碾成碎屑，和以米汤或粘土之类的粘合物，入模成块，晾干后再用作燃料。炭墼烧不旺，温度不高却能持续燃烧很久，非常适合手炉脚炉等随身携带的取暖用具。据说，炭墼在唐代就出现了，南宋末年吴自牧的《梦梁录》中有对临安街市诸色杂货的详细介绍，其中也有“供香饼炭墼”的描述。
（古时熏香用的炭墼，有时也被称为香饼，有别于香丸、香饼之类的合香制品的香饼。现在直接叫香炭，日本通常叫香炭团，或方或圆，或饼或柱状）
《梦梁录》里的香饼可能指的是作为合香制品的香饼，也可能是用于熏香的特制的炭墼。无论如何，熏香用的炭墼当然非寻常取暖用的炭墼可比，除了要用特别的炭制粉，还要加上许多配料。古香籍中有许多作为炭墼的香饼配方，配料千奇百怪，有的据说可以昼夜不息。我一直很好奇，这么一小块，最多铜钱大吧，真能烧那么久？
现代的机制炭是木屑压制成型再烧成炭，而古老的炭墼是木炭碾粉重新粘合而成的。炭墼烧得久但烧不旺，后来就又出现了一种煤墼，用的不是木炭粉，是煤粉，做成球状的就是煤球。燃烧时间更长，火力更旺，不仅取暖，也适合做饭，只是比柴薪木炭更难点燃，气味也难闻。再后来，日本人改良发明了蜂窝煤，在煤粉中混入熟石灰等添加物，抑制氧化硫的排放。据说，日本人把这种改良煤墼做成多孔的圆柱形，原想的是莲藕的形状，没想到看在中国人的眼里就成了蜂窝。
（本文图片来自网络）
快过年了，看到一篇原载于金陵晚报的文章，实在有趣，搬来与诸亲朋分享，不知是否涉及侵权？或删或议酬，请告知。
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