有什么土方治白癜风 http://pf.39.net/xwdt/160309/4784148.html皮肚面是金陵市井小煮面的一种，从字面认识，猪皮和猪肚是当家料。实际没有特别规定，大抵熟猪皮是不可或缺的，而猪皮以外的配饰，就各有喜好，与别处的汤料煮面比较，汤与小料要另外特别的热烈，另外的一番水火交融，另外一次味道的炼狱，才把沸水滚熟的鸡蛋切面混入汤料中，续沸，倾倒在超大的海碗里，再在蒸腾的热烈里出锅。皮肚面中的猪皮，又名干肉皮，是鲜猪肉皮经过晾晒干之后，过“砂爆”熟制的，也有油浸爆熟，外表粗砺干脆，浸软后丰富的微孔，构成蜂窝式的虹吸巢，若填满汤汁，是极不错的口福体验。我小时候看乡厨治酒席，开炉热灶首先就是爆肉皮，爆熟浸软，改刀成瓦楞片，三鲜菜中必备。鲜猪皮要选猪后腿皮及背皮为上。皮坚厚，涨发性好。可切丝、片等形状，适宜于拌、烧作汤等烹调。粤菜有称浮皮或仆肉的，港澳的车载面摊有“蚝汁浮皮”受人喜爱；上海地方大，口味杂，区分别样的卤肉皮、肉皮冻，用上海浦东名镇“三林”特殊区分，称谓：三林肉皮。大概旧时代，三林乡人聚集加工爆肉皮，供应上海市商而成为地方名品，上海菜“小葱鸡汤肉皮”流传至今，有型而不俗。小煮皮肚面是南京的特色小吃，也可认为是属金陵汤菜、金陵小吃，小煮的特点是一锅锅煮，绝不二份同出一锅，哪怕配料完全一样，食客不同，出品的面没一锅相同。其汤料充盈，物料多样，鲜美爽口。最通俗的是“三鲜皮肚面”，三鲜，荤素各三样，荤是主料，素是携从，街巷里的面铺，“三鲜”组合各有不同，彰显老板的家传个性，我见过最多的是猪皮之外，猪肝、煎蛋，猪肚、香肠，爆鱼，肥肠，黄花鱼，腰花，猪油渣、排骨，大肉，长鱼，猪头肉，火腿肠，猪脑花……各显其能，百花齐放。素三鲜中西红柿必须，黑木耳第二，其它的贵贱物料“许夷狄者，不一而足也。”也有面家选几样价格悬殊不大的荤素料任由吃客组合，一瓢好汤中西红柿与肉皮，结伴五花八门，富足而厚实的样子，是南京人除老鸭粉丝汤之外又一味汤水辉煌。我80年代初在南京时，没有太多私营面馆，个体经济在古城南京是慢热的。年九月，我参加南京华商大会，跟同住的南京旧籍参访梅园新村，记得巷子后街有个皮肚面馆，去找“皮肚面”，四方打听，请教了金陵晚报的大主编，才在南湖的新社区里，觅到一家，我记牢的是梅园巷子里有一家，华商大会那几天却“外事要求、临时闭店”，这家是我方便尝试过几次的，这一出，告诉了主编先生，他还把小事曝在了报纸上。辣油是南京小煮面的灵魂头，皮肚面也不例外，这跟南京人口味关联。每家有自己独特的配方，也是面家各自的风味记号，如果有机会体验皮肚面，在口味中，一定不要忽略辣油，举凡请一碗面，师傅一定会问你，问在面条出锅时，你如果是专心吃面的，也会专心等师傅这一问，师傅都会朗声冒一嘴：啊要辣油啊？这是约定俗成的大南京风格，重辣的称“甩辣”，中辣称“一丢”，微辣的称“一丢丢”……，要跟南京人热乎，这几个词，管用。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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