南京金陵中学河西分校，在中学系统开了先河，穆校长到任不久，在主抓教学管理的同时，重点提出：每一个本校系统食堂，必须配有一名大厨，为孩子们的伙食，科学安排一日三餐，让长身体的孩子喜欢吃，吃得科学。
本人受此使命，明天举行本校内部系统四食堂的中烹、中面、西点三个项目的业务技能比赛，任务下来，主管石主任，周全的做了准备，明天下午一时开始，二十余名大厨，挥锅上阵，大显身手。
比赛现场图
石主任讲：比赛也是一种培训方式，通过比赛，达到展示、交流、发展的目的，比赛的重点是，一切围绕孩子们的需求，通过比赛，达到一次常识性的普及。
比赛菜品：在选材上慎用火腿肠、松花蛋、腌菜、油炸类、高糖类等，小学班，选择无刺的净鱼肉等。
比赛内容：中烹是鱼香肉丝、清汤鱼圆和自选一道家常风味，这样安排的目的是，鱼香肉丝，是川味经典，也是佐饭百吃不厌的美食，初、高中学生喜欢，鱼香味是复合味形，内含甜酸辣鲜，这种口味掌握好，可以举一反三多种味道和菜品。
鱼香肉丝
清汤鱼圆是细嫩无刺的产品，富含优质广蛋白质，小班孩子可以放心吃，另外，加工鱼圆，属于细活，血漂不尽不白，鱼不新鲜不鲜，就腥，斩剁不细则质粗，火大就起孔了，不美观，因此是考核厨师的基本内功。
鱼圆自选一款家常菜，首先要明白家常二字的含义，即价廉物美，久食不厌，新鲜下饭等内涵，选材上是市场上随着季节性变化而选择的菜品，可荤可素，也属于粗菜细做的范围，挑战性较强，有色香味形俱佳的要求，不动脑筋，不下功夫，是难以出彩的，当然，味是核心，营养是目标，秀食是美感。
中面和西点烘培均有要求，各个点都在准备着。
昨天有厨师反映，他未经过系统培训，不熟悉川味，希望帮助一下。
这叫临时抱佛脚，换一种思维，有一句行话，临阵磨刀，不快也光。
南京做川味最有历史的，当数太平南路上的四川酒家，这家老店，品质一贯稳定，正宗川味到了南京，经过他们与市场的磨合，南京人基本上习惯和认可了他们的南京川味，那就请川味大师来示范吧。
于是，我上午打电话，邀约了原四川酒家总厨师长糜克芬师傅，我说明原因，一口答应下来，上午去市场备了部分川味料，中午就赶过来了。
下午，利用厨房下班的时间，在校内二楼食堂厨房内，给所有选手示范烹制了鱼香肉丝和回锅肉、麻辣豆腐三款经典，大家品尝之后，认识了川味的要求，对三味的特点，有了基本的认识。
二楼食堂吴经理积极支持，临时买了皮薄肥白瘦红的五花软肋，青嫩的的蒜苗，是加工回锅肉的最恰当的食材，使示范达到了预期效果，得到大家的热烈掌声。
这三款老味道，因制作有难度，很多年轻厨师不知道这三款在大家心中的味道，有的酒店模仿着做，往往有形无味，有的餐饮单位，嫌不赚钱，借口老菜没人喜欢，干脆不供应了。
这就是社会现象，忙于创新，忙于新概念，在某一点上改进，就算有突破了。
其实传统的老味道，要保持稳定的品质，是需要花大力气的，学厨师要有天性，进入厨师，要遇到智慧大厨，授其来龙去目，分析透彻的烹饪原理，还要经受住冬冷夏热的熏烤，流汗流水不说，每天重复性的工作，干久了，也会有审美疲劳感的。
下午看到糜师傅熟练的操作，纯是言传身教，她讲，鱼香肉丝是比赛项目，为了让大家都看清楚她的示范过程，炒了二次，对她这种认真的传教精神，我很敬佩。
烹饪这一职业，发展的趋势不太乐观，具体表现在，从业人员选择的少，工作时间长，一到假日就陪不了家人等。从业人员的文化基础不均衡，为之热爱和研究挖掘的不多，大工匠虽受人尊重，但现实很骨感，仍有许多方面，需要政策上的倾斜，相信未来会更好。
厨师这职业，也和医生一样，要不停学习，离岗半年，就有落伍的感觉，因此，外行人看厨师是手艺人，其实矛盾讲过一句精辟的话：烹饪属于文化范畴，钱学森曾在八十年代为中国烹饪杂志题款曰：烹饪是技术，是文化，是艺术。
培训厨师的工作，任重道远，技艺的传承也是辛劳而艰难的过程，但愿厨师队伍人才辈出，烹制出更多加味美佳肴出来。
啰哩啰嗦一阵，欣喜的是，河西金陵倡导一个食堂，配备一名大厨，就如原国家主席杨尚昆提出的，每一个建制连队食堂，必须培养一名等级厨师。三十多年的岁月，能有同样的倡议，实属可喜的罕见。
天不早了，匆匆划几段，愿明天选手们比赛顺利，愿学校第二次烹饪比赛圆满结束。
.10.29.10.12于河西
作者:泊翠庐圃
编辑:闹市伙夫
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